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PAPAS A LA HUANCAINA
(Para 4 personas)
Por Don Cucho
Chef del Restaurante Pantagruel

Ingredientes:

• 4 papas blancas pequeñas tipo tomasa
• 4 papas amarillas pequeñas
• 4 papas huayro pequeñas
• 3 yemas de huevo cocidas
• 4 ajies cortados para escabeche
• 1/4 kilo queso fresco, requesón o queso crema
• 1/4 taza de leche evaporada
• 1/4 taza de aceite vegetal light o de oliva
• 3 galletas de soda
• sal y pimienta
• jugo de 1 limón

Preparación:

• Lave las papas y cocine cada tipo individualmente un una cantidad de agua que apenas las cubra y sal.  Dejar enfriar y luego pelar.

• Disponga las papas en una fuente, alternando por tipos.  Vierta la crema huancaína y decore a gusto con huevos de codorniz, ají amarillo zoazado, hojas de lechuga crespa, aceitunas sin pepa y hojitas de perejil.

• La salsa huancaína se prepara sancochando en poca agua y un toque de azúcar, los ajíes despepitados y sin venas hasta que queden tiernos y se puedan pelar.   Coloque en el vaso de la licuadora ají, yemas, queso (con queso crema nacional o importado el resultado es delicioso), leche, aceite, sal, pimienta y galletas y licue hasta lograr una consistencia cremosa.  Termine sazonando con el jugo de limón.

Ingredientes:

• 1 kilo de papa amarilla
• 1/5 taza de aceite de oliva
• 4 cucharadas de crema de ají (tipo escabeche)
• jugo de 3 limones

Relleno:

• 1 pechuga pequeña de pollo sancochada y deshilachada
• 1 taza de mayonesa
• 5 cucharadas de apio pelado y picado menudo
• 2 huevos duros en rodajas
• 1 palta en rebanadas
• 1 choclo cocido y desgranado
• 1 cucharadita de perejil picado grueso

Preparación:

• Lavar bien las papas y sancocharlas con agua y sal.  Pélelas aún calientes y páselas por el prensapapas.

• Colocar el puré en un recipiente grande y agréguele el aceite de oliva y el ají (previamente despepitado, desvendado, hervido varias veces, pelado y licuado con un poquito de aceite).  Siga sazonando y, cuando el puré esté frío, agréguele jugo de limón, sal y pimienta.  Amase juntando bien todos los ingredientes.  Puede agregarle claras batidas a punto de nieve para darle a la masa mayor suavidad.

• Aparte mezclar la mayonesa con el apio, el pollo, el perejil y el choclo desgranado.  Divida el puré en tres partes.  Acomode la primera porción en una fuente estirando con la mano, agregue la mezcla de pollo y mayonesa (reservando una pequeña parte) y cubra con otra parte del puré.  Luego coloque la palta, el huevo, y la mezcla del pollo con la mayonesa sobrante, para finalmente cubrir con el último tercio del puré.  Puede decorar con huevos duros, lechugas, aceitunas, ají amarillo en tiras, queso fresco y choclo desgranado.

Ingredientes:

• 1 kilo de corazones de ave (pollo o pato)
• 1 cucharadita de ajo molido
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 vaso de buen vinagre rojo
• 2 cucharadas de ají panca molido (espeso)
• 1 cucharada de orégano restregado
• achiote (opcional)
• sal y pimienta

Preparación:

• Retire la grasa de los corazones.  Lávelos muy bien en agua salada.  Colóquelos en un recipiente e incorpore los ingredientes.  Deje macerar por 2 horas.
• Transcurrido ese tiempo, atraviese los corazones con los tradicionales palillos.  Puede intercalar los corazones con alguna verdura.
• Coloque los anticuchos sobre las brasas de su parrilla y déjelos asar de manera que no se sequen. 
• Acompañe con papas, choclo y salsa de ají.

Ingredientes:

• 1 kilo de choclo desgranado
• 200 grms. de margarina
• 1 taza de leche fresca
• 2 yemas de huevo
• 2 claras de huevos batidos
• 1 copita de pisco
• sal y pimienta

Preparación:

• Licúe los choclos con la leche.  En una cacerola, derrita la mantequilla y vierta los choclos licuados moviendo constantemente y a fuego lento.   Agregue la sal, la pimienta y deja que se cocine un poco.  Si su mezcla se seca, añádale un poquito de leche.

• Saque del fuego y deje entibiar un poco, añada el pisco y las yemas.   Mezcle bien e incorpore las claras batidas a nieve.  Si lo desea, prepare su pastel de choclo con relleno.  Le sugrerimos prepararlo tal como se hace el relleno de las papas rellenas o del arroz tapado (carne molida, aceitunas, pasas, etc.).   Luego engrase un molde y vierta la mitad de la mezcla del choclo.   Encima, extienda el relleno y cubra con el resto de la masa.   Coloque encima trocitos de mantequilla y lleve al horno a 325°F o 160 C hasta que dore.

Ingredientes:

Masa:

• 3/4 de kilo de papa blanca
• 1/4 de kilo de yuca
• 3 huevos
• sal y pimienta
• 50 grms de mantequilla derretida

Relleno:

• 3 cucharadas de aceite
• 2 cebollas medianas picadas bien finito
• 300 grms. de carne sancochada (res, cerdo, ave)
• 1/2 cucharadita de ajo molido
• 1/2 cucharada de ají panca molido
• 3 tomates picaditos sin piel ni pepas
• 1 cucharada de orégano seco (restregado)
• 1 cucharada de hierba buena picada
• 150 grms. de queso fresco
• 50 grms. de pasas
• 4 aceitunas de botija picadas
• 2 huevos duros trozados
• sal y pimienta

Preparación:

• Hervir las papas en abundante agua con sal.  Cuando estén cocidas, pélelas y prénselas cuando aún estén calientes.  La yuca se debe hervir pelada y también prensar caliente. Después mezcle papas con yucas en un tazón grande y añada los huevos, la mantequilla, la sal y la pimienta.  Luego bata bien hasta obtener un puré espeso y déjelo enfriar.

• El relleno se prepara sufriendo un una sartén grande la cebolla, la carne en picadillo, el ajo el ají panca, el tomate, el orégano, la hierbabuena y las pasas.  Deje que cocine un rato y añada, de vez en cuando, un chorrito de vino blanco.  Cuando el preparado haya secado un poco, agréguele el queso, las aceitunas, los trozos de huevo duro y sazone.

• Tome un buen puñado de puré de papa , achátelo sobre la palma de su mano y coloque un poco de relleno en el medio.  Debe tomar la suficiente cantidad de puré como para poder formar, después de haber colocado el relleno, una bola bien alargada.  Cuando su Papa Rellena ya esté lista, es decir bien compacta, pásela por harina y después por huevo batido.  Fríala a temperatura muy baja y en una buena cantidad de aceite.  Servir con salsa criolla.

Ingredientes:

• 600 grms de filete de pescado
• 20 langostinos
• 250 grms. de erizo o del marisco de su preferencia
• 1 cebolla grande cortada como para ceviche (juliana)
• 18 limones
• 1 camote
• 1 choclo
• 1 lechuga
• ají limón al gusto, sal y granitos de anis

Preparación:

• Corte el pescado en cubos, mezcle con los langostinos previamente cocidos y pelados, agregue la cebolla y lave al menos dos veces sin maltratar el pescado.   Incorpore los erizos con sus jugos, sazone con sal, ají picado y el jugo de limón.  Deje macerar por tres minutos y sirva en plato hondo  acompañando con camote sancochado y pelado y choclo desgranado cocido en agua, azúcar, sal, jugo de limón y granitos de anis. 

Ingredientes:

• 1 kilo de lenguado
• 300 grms de cebolla roja a la pluma
• 18 limones
• ají limo al gusto
• sal

Colocar el pescado fresco troceado en una fuente cebichera. Allí mismo se lava con la cebolla cortada en pluma muy fina, recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas. Eche un buen puñado de sal, remueva con la mano cuidadosamente, añada ají limo picado, exprima jugo de limón y listo a gozar.

Ingredientes:

• 300 grms. De calamares cortados en aros
• 1 ají amarillo cortado en tiras
• 2 tomates cortados en cuñas grandes
• 1 choclo grande desgranado
• 1 palta cortada en cuadros grandes
• aceite de oliva
• tabasco
• salsa inglesa
• sal y pimienta

Preparación:

• Sancochar los calamares.

• Mezclar con los demás ingredientes

• Aderezar al gusto con aceite de oliva, tabasco, salsa inglesa, sal y pimienta

• Servir

Ingredientes:

• 300 grms. de Champignones
• 1 cebolla roja mediana
• 1 diente ajo picado menudo
• 1 cucharadita perejil picado fino
• 3 limones (jugo)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas leche evaporada
• sal y pimienta
• 1 tira gruesa rocoto (decoración)
• 1 choclo cocido desgranado

Preparación:

• Limpiar los champignones con un paño húmedo. No es necesario pelarlos ni quitarle los tallos. Se debe usar el champignon fresco, no el enlatado.
  
• Cortar los champignones por la mitad y sumergirlos en agua con zumo de limón para que no se ennegrezcan.
  
• Escurrir bien los champignones al momento de hacer la mezcla. Colocarlos en un bol y unir con la cebolla ya lavada.

Ingredientes :

• 2 kilos de camarones
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla grande picadita
• 2 dientes de ajo picado
• ½ Kilo de tomates pelados y sin semillas (triturados)
• 3 Cucharadas de ají panca molido (reemplazar con paprika picante)
• 11/2 Litros de caldo de caracoles o pescado blanco
• 1 Taza de vino blanco
• ½ Litro de extracto de camarones (Ver procedimiento de preparación)
• ½ Kilo de arverjitas
• ¼ Kilo de habas frescas
• 6 Papas arenosas
• 2 Choclos desgranados
• ¾ Tarro de leche evaporada (o crema de leche)
• 150 Gramos de buen queso fresco
• Hierbas frescas (Huacatay; Hierba buena)
• 6 Huevos escalfados

Preparación:

• Los camarones se pelan y se reservan solo las colitas. En las cabezas esta el coral de camarón que aporta a nuestra receta un sabor especial.
  
• Aparte las cabezas y las demás carcasas se saltean en mantequilla, se lleva a ebullición con agua y vino blanco, proceder a licuar y colar para lograr al menos 2 tazas de extracto de camarón.
  
• Este extracto se mezcla con el coral disolviéndolo completamente. Volver a colar. Reservar.
  
• Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, los tomates, el ají... dejar dorar antes de integrar el caldo y el extracto de camarones. Dejar hervir e ir adicionando las verduras (arverjitas, papas, choclos, habas, etc.) Dejar cocinar.
  
• Dos minutos antes de servir adicionar las colas de camarón, la leche y las hierbas. Servir de inmediato. Decorar con rodajas de ají, queso fresco y huevos escalfados (cocidos en agua).

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de ajonjolí
• ¼ kilo de langostinos
• 200 grms de holantao enteros
• 2 tazas de col china cortada en cuadros
• ½ taza de frejolito chino
• 1 pimiento rojo soazado (cortado en rombos)
• 200 grms. De champignones cortados en dos
• 1 cucharada de ajonjolí tostado

Salsa:

• 1 cucharada de kión picadisimo
• 1 lata de jugo de tomate
• 1/5 taza de sillao de calidad
• 1 tomate fresco picado sin pie ni semillas
• sal, pimienta

Preparación:

• Pelar el langostino en crudo de manera que quede entero. Limpiar el lomo haciendo una incisión para retirarle la pequeña vena negra. Macerar al menos una hora en el aceite de ajonjolí, sal y kión rallado.

• Transcurrido este tiempo calentar una sartén grande y saltear al fuego fuerte los langostinos hasta que cocinen y se pongan crujientes, adicionar el resto de las verduras previamente limpiadas, lavadas y secadas con un paño limpio, dejar cocinar siempre a fuego fuerte y sazonar.

• Servir en fuente grande espolvoreando con ajonjolí tostado.

• Para la salsa juntar todos los ingredientes, sazonar y verter sobre las verduras.

Ingredientes:

• 800 grms. De pescado super fresco (atún, cabrilla o mero)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de aji limo picado
• ½ taza de hojas de culantro
• sal gruesa y pimienta recién molida al gusto

Preparación:

• Limpie la carne al detalle con un cuchillo afilado antes de picarla.
• Acomodarla en un recipiente y sazónela con el resto de los ingredientes. Revuelva suamente y sirva con pan fresco, lechuga o tostadas.
• A la mezcla de pescado también se le puede agregar unas gotas de tabasco, salsa inglesa, mostaza Dijon o alcaparras.

Ingredientes:

• 4 docenas de conchas de abanico medianas
• ½ cucharadita de perejil picado
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• jugo de 3 limones
• gotas de salsa inglesa
• sal, pimienta
• gotas de tabasco
• queso parmesano
• mantequilla para gratinar

Preparación:

• Lavar y escurrir la pulpa de la concha. La parte blanca y la roja (ésta última es opcional). Luego sazonarlas con el jugo de los limones y todos los demás ingredientes excepto el queso y la mantequilla.
• Colocar cada pulpa en su concha previamente lavada. Cubrir generosamente con el queso parmesano. Antes de meterlas al horno agregue un trocito de mantequilla y a gratinar. Las conchitas a la parmesana salen perfectas si se usa una gratinadora. Esta tiene la particularidad de cocinar de arriba hacia abajo, al contrario de los hornos convencionales.
• Precalentar el horno al máximo y métalas dentro.
• Acompañe este plato con unas cervezas o un buen vino blanco.

Ingredientes:

• 1 pulpo de kilo y medio
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de perejil picado
• sal y pimienta

Para la salsa:

• 1 ½ taza de mayonesa
• ¼ kilo de aceitunas de botija
• 3 o 4 cucharadas de leche
• gotas de vino blanco seco o de cognac
• sal, pimienta
• gotas de tabasco
• gotas de salsa inglesa

Preparación:

• Preparar una mayonesa. Sazonarla con un poquito de ajo, un toque de mostaza, gotas de salsa inglesa o vino. En el mismo vaso de la licuadora mezcle la mayonesa con las aceitunas despepitadas. Es mejor comprarlas con pepas y retirarlas uno mismo pues las aceitunas que se venden sin ellas toman un sabor demasiado fuerte.
• Integre los demás ingredientes y listo. Sazone el pulpo cocido y cortado en láminas y sirva en platos tendidos cubriendo con la salsa.
• Acompañar con pan, tostadas o galletas. Decore con perejil