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arroz
ARROZ CON CAMARONES
(Para 4 personas)
Por Don Cucho
Chef del Restaurante Pantagruel

Ingredientes:

• 2 kilos de camarones
• 600 grms. de arroz cocido
• 3 cucharadas de aceite de achiote
• 1 cebolla picadísima
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 cucharadas de ají amarillo licuado
• 1 copa de vino blanco seco
• coral de camarones
• hojas de culantro (opcional)
• sal y pimienta

Preparación:

• Limpie los camarones.  Extraiga los corales y disuélvalos en 1/4 taza de caldo.  Reserve.
• Aparte en una sartén grande, vierta el aceite de achiote y dore la cebolla, el ajo, el ají, el vino blanco y el coral.  Deje cocer un minuto antes de agregar el arroz. Integre bien los sabores agregando líquido de ser necesario.   Aparte, saltee los camarones e incorpórelos a la mezcla de arroz.  Si desea. puede agregar queso parmesano rayado, algo de arvejitas o pimientos.

Ingredientes:

• 1 kilo de filetes de pescado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 1/2 kilo de cebolla roja
• 1 1/2 kilo de tomates pelados y sin pepas
• 2 cucharadas de orégano seco restregado
• 1 rama de orégano fresco
• 1 ají amarillo soazado sin piel en tiras gruesas
• 1 pimiento rojo soazado sin piel en tiras gruesas
• 1 copa de vino blanco seco
• 1 taza de caldo de pescado concentrado
• sal y pimienta

Preparación:

• En una olla grande, caliente el aceite de oliva y dore el ajo.
• Sin lavarla, corte la cebolla a la pluma o en cuadritos pequeños como para aderezo.  Proceda igual con el tomate.
• Acomode en la olla capas intercaladas de cebolla, pescado y tomate.   Coloque encima tres tomates enteros sin piel y sin pepas, el ají amarillo, el orégano y los piminetos.  Vierta el vino y el concentrado del pescado, tape la olla herméticamente y cocine a fuego muy lento por espaco de 35 minutos.  Se sorprenderá de la cantidad de jugo que sueltan tomates, cebolla y pescado.  Sirva acompañado con papas blancas y arroz con choclo.

Ingredientes:

• 1 gallina grande
• ¼ kilo de cebolla
• papa blanca sancochada a gusto
• 3 ajíes amarillos licuados
• 3 ajíes panca molidos
• 6 rajas de pan de molde (sin corteza) remojados en ½ taza de leche evaporada
• ¼ cucharada de ajo molido
• ¼ kilo de nueces o pecanas
• 50 grms. De queso parmesano rallado
• 4 huevos duro partidos en la mitad para decorar
• aceitunas (opcional)
• sal y pimienta

Preparación:

• Sancochar la gallina en agua con sal hasta que esté blanda. Dejar escurrir y enfriar. Trozar y deshilachar.

• En una olla separada preparar un aderezo con el aceite, cebolla, ajos y ají. Cocinar hasta que la cebolla quede transparente, incorporar el pan y revolver. Si es necesario agregar más leche o caldo de gallina para adelgazar este aderezo.

• Agregar la gallina deshilachada, las nueces o pecanas, y el queso rallado.

• Dejar enfriar y servir en una fuente junto con las papas, huevos y aceituna.

Ingredientes:

• 6 presas de pollo
• 1 cebolla mediana picada finita
• 6 papas amarillas
• 1 lata de pasta de tomate
• ½ taza de aceite
• ½ cucharadita de ajos molidos
• 100 grms. De pasas morenas
• 1 taza de arverjas cocidas
• ajo molido al gusto

Preparación:

• Freir el pollo en aceite. Separar las presas y guardar el aceite.

• En el mismo aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de tomate.

• Añadir el pollo a este aderezo y agregarle las arvejas, pasas y papa amarilla sancochada.

• Servir con arroz

Ingredientes:

• 4 piezas de pescado blanco
• 2 cebollas rojas grandes
• ¼ taza de vinagre
• 1 Cucharada de ají panca molido
• 2 ajíes amarillo
• 1 cucharadita de ajos
• ¼ litro de aceite vegetal
• orégano entero
• sal y pimienta al gusto
• lechuga
• 2 huevos duros
• aceitunas (opcional)
• queso fresco (opcional)
• harina

Preparación:

• Condimentar los filetes de pescado con sal y pimienta y pasarlos por harina. Freírlos en abundante aceite. Separar los filetes y guardar el aceite.

• En el mismo aceite hacer un aderezo con el ají panca, orégano, ajos. Luego hechar el vinagre, la cebolla cortada en trozos grandes, el ají amarillo cortado en tiritas, sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que la cebolla quede al dente.

• Servir los filetes de pescado en una fuente y vacear encima la cebolla. Decorar con huevo duro, lechuga, queso fresco y las aceitunas.

Ingredientes:

• 1 pato joven y gordo (2.8 kilos)
• sal, pimienta
• ½ cucharadita de ajo molido
• 3 cucharadas de aji panca molida
• 4 cucharadas de manteca
• 2 cebollas medianas picadas finamente
• 1 diente de ajo picado menudo
• 2 tomates pelados y sin pepas
• 1 ½ taza de cerveza negra
• ½ cucharadita de orégano molido
• 250 grms. De arverjitas frescas
• 200 grms. De zapallo loche
• 6 cucharadas de hoja de culantro trabajadas en batán
• 1 cucharada de perejil trabajada en batán
• ½ cucharada de hojas de albahaca, trabajada en batán
• 3 tazas de arroz de primera calidad
• 1 ½ tazas de caldo de pato
• 1 ½ taza de chicha

Preparación:

• Trozamos el pato y le quitamos la piel. Frotar el ave con sal, pimienta, ajo molido y ají panca, dejando macerar una hora al menos.

• Dorar las presas hasta lograr bonito color.

• Mientras tanto se prepara el tradicional "ahogado" que consiste en dorar y freir las cebollas con el ajo y el tomate cortado en cuadritos. Cuando este aderezo adquiere personalidad, adicionamos la cerveza negra. Dejamos cocinar agregando el orégano, las arverjitas y el zapallo loche en trozos medianos.

• Es, en este momento que mantenemos la mezcla con suficiente líquido para que no se pegue, combinando con cerveza (si fuera necesario).

• Ponemos en el hervido las presas del pato que han sido fritas con anticipación esperando que se cocine, de acuerdo a la edad del animal.

• Una vez cocido el pato y justo antes de que tome el punto indicado para agregarle el arroz, echamos el culantro y demás hierbas trabajadas en batán, aunque sea de madera, ya que el licuarlas le cambiaría el gusto.

• Agregamos el arroz, escogido, lavado y bien escurrido.

• Es muy importante el cálculo del líquido que vamos a usar (en este caso el caldo y la chicha). Dejamos cocinar la mezcla hasta que el líquido se evapore. Bajamos la temperatura a mínimo y esperamos a que quede bien graneadito y con mucho sabor. Servir caliente.

Ingredientes:

• 1 presa de pollo por persona
• ½ taza de aceite
• 1 cebolla roja picada
• 1 cucharadita de ajo molido
• ½ taza de culantro fresco molido
• ají molido al gusto
• 2 taza de cerveza
• 2 tazas de agua
• 3 tazas de arroz de buena calidad
• 250 grms. De arverjas cocidas
• ½ taza de choclo desgranado
• 1 pimiento rojo cortado en tiras

Preparación:

• Salpimentar las presas de pollo y freirlas en el aceite bien caliente. Retirar el pollo y en el mismo aceite freir la cebolla, los ajos, aji y el culantro.

• Una vez cocido, añadirle las presas del pollo para que se terminen de cocinar. A esto agregarle la cerveza y el agua. Dejar hervir y cuando rompa el hervor agregarle el arroz previamente lavado y secado, las arverjitas y el choclo desgranado.

• Tapar la olla y dejar cocinar hasta que el arroz esté en su punto. (aprox, 15 minutos)

• Servir caliente.

Ingredientes:

• 1 ½ kilo de pulpo cocido y en rodajas
• 4 docenas de conchas
• 5 cucharadas de aceite
• 1 cebolla picadísima
• 3 dientes de ajo picadísimos
• 1 taza de hojas de albahaca licuadas espeso
• 2 litros de caldo de palabritas o pescado
• 3 tazas de verduras variadas (frejolitos frescos, habas, pallares, zanahoria)
• 4 papas amarillas (opcional)
• 150 grms de fideos canutos
• queso parmesano
• sal y pimienta

Preparación:

• Lave bien el pulpo, zúrrelo y déjelo cocer en agua por 40 minutos. Luego, córtelo en rodajas. Aparte haga un aderezo con aceite, cebolla y ajo, y deje rehogar bien antes de añadir el caldo y la albahaca licuada.
• Sazone con sal, pimienta y, si lo desea, con una hoja de laurel y un puntito de orégano. Deje hervir, incorpore las verduras de su preferencia, recordando que el menestrón a la peruana recibe gustoso cualquier innovación de su parte. Al final, agregue los fideos, espere que cocinen y, sólo antes de servir, añada los mariscos.
• No olvide rallar el queso parmesano. Acompañe con ají molido.

Ingredientes:

• 1 kilo de osobuco
• 1 kilo de pecho con hueso
• 1 ½ kilo de gallina
• 6 salchichas blancas
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de hierbabuena
• 1 cabeza grande de apio
• 2 cabezas medianas de poro
• 3 membrillos maduros
• 10 unidades de olluco sin pelar
• 4 choclos serranos
• ½ kilo de habas frescas
• 1 col mediana
• 2 nabos enteros
• ½ kilo de zapallo macre
• 6 papas amarillas
• 6 papas huayro
• 6 papas tomasa
• 1 kilo de yuca amarilla
• 3 zanahorias medianas
• sal y pimienta en granos

Preparación:

• Acomode las carnes en una olla grande con agua. Lleve a hervir con el laurel, la hierbabuena, la sal y los granos de pimienta hasta que las carnes estén tiernas y hayan soltado todo su sabor. Retire las carnes y deje enfríar el caldo. Desgrasarlo y poner a hervir por un momento el apio, el poro, el membrillo y la salchicha.
• Aparte en otra olla, cocine por poco tiempo los ollucos, los choclos, las habas, la col, el nabo y el zapallo.
• En otro recipiente cocine la papa amarilla, la huayro, la tomasa, la yuca amarilla y la zanahoria.
• Junte todas las verduras trozadas y peladas en el caldo junto a las carnes y lleve al fuego a dar un hervor.
• Acompañe con ají amarillo licuado aderezado con sa, pimienta y cebolla china picada. También puede utilizar la clásica salsa huacatay, ocopa y huancaína.
• Una novedad es la salsa preparada con ají limo, tocino frito, aji laminado frito y perejio con un buen chorro de aceite de oliva.

Ingredientes:

• 4 churrascos de 350 grms. Cada uno
• sal, pimienta y tomillo

Salsa:

• ½ litro de caldo de res concentrado
• 1 copa de vino tinto
• 2 onzas de sillao
• 1 tableta de caldo de carne
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de hierbas frescas (perejil, culantro, hierbabuena y huacatay)
• sal y pimienta

Preparación:

• Sazonar el churrasco con sal, pimienta y, si lo desea, con algo de ajo recién molido. Fría en plancha, sartén o parrilla. La mejor forma de presentarlo es a término medio, así resultara jugoso y tierno.

• Para la salsa es necesario juntar todos los elementos y llevarlos a ebullición. Cuando haya reducido en una tercera parte, agregue la mantequilla y las hierbas y deje cocinar un instante para evitar que el sabor de las hierbas se evapore.

• Sirva cubriendo la carne con la salsa. Puede acompañar con papitas sanchochadas, y saltadas con ajo, aceite de oliva y perejil.

Macerado:

• 1 kilo de carne de res (pecho)
• ¾ litro de chicha de jora o cerveza
• 2 dientes de ajo
• 1 ½ cucharadas de aji amarillo licuado
• ¼ cucharadita de pimienta
• ¼ cucharadita de comino
• sal

Aderezo:

• 1 kilo de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de aji panca
• 2 tazas de hojas de culantro

Guarnición:

• Pallares o puré
• Arroz blanco con arverjitas

Preparación:

• Sacar toda la grasa de la carne y cortarla en 4 trozos parejos. En un bol acomodar la carne y vertirle la chicha o cerveza. Untar luego la carne con el ají amarillo y sazonarla con la sal, pimienta, comino y los ajos. Dejar en remojo, de preferencia de un dia para otro y en refrigeración.

• Preparar un aderezo con la cebolla muy chiquita. La cantidad y el corte son importantes por que es la cebolla que va a dar salsa y cuerpo a esta rica preparación.

• Agregamos los ajos, el ají panca y el culantro. Dejar cocinar y acomodamos los trozos de carne con el liquido de la maceración. Cocinar a fuego lento con la olla tapada.

• Este guiso debe quedar con la salsa espesa, cuidando la sal para que al consumirse no se sale. 20 minutos antes de retirar la preparación agregamos los pallares frescos que se cocinarán allí.

• Cuando este listo, dejar reposar por 15 minutos y se sirve con arroz, arverjitas y pimiento.